Recette nems de ti-moï par Charles : Recette ancestrale d’une grand-mère vietnamienne transmise de génération en génération et fournie par ma voisine..Ingrédients : porc, oignon, coriandre, crevette, menthe
Pour 4 personnes :
| 40 galettes de riz (diamètre 16 cm) | sauce soja |
| Garniture : | 1 oeuf |
| 150 g de crevettes crues décortiquées | coriandre fraîche (facultatif) |
| 600 g d’échine de porc | sel et poivre |
| 10 champignons parfumés | Sauce : |
| 2 carottes | jus de citron |
| pousses de soja | 3 cuillères à soupe nuoc mam |
| 2 gros oignons jaunes | carotte râpée |
| 2 gousses d’ail | 3 cuillères à soupe d’eau |
| 100 g de vermicelle de riz | sucre |
| Salade : | sel |
| 1 laitue | ail hâché (ou jus d’ail au press’ ail) |
| menthe fraîche |
Préparation : 120 mn |
| Cuisson : 15 mn |
| Repos : 0 mn |
| Temps total : 135 mn |
Préparation Nems de ti-moï
1Infos pratiques :
Ne pas confondre les champignons parfumés (cf photo) et les noirs.
Choisir des galettes sèchées, rondes (éviter les carrées ou triangulaires) et idéalement de diamètre 16 cm.
Acheter les crevettes crues congelées chez les chinois (Tang ou Paristore à paris), environ 8 euros le kilo, soit 4 fois moins cher qu’en grande surface “occidentale”.
2 Décortiquer les crevettes (décongeler 30 secondes au micro-ondes).
Hâcher le porc et les crevettes, réserver au frais.
Râper les carottes, hâcher les oignons et presser l’ail.
Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l’eau tiède (15 minutes).
Enlever la queue des champignons, les émincer et les hâcher avec les vermicelles.
Hâcher la coriandre.
Mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignon, ail, carottes, champignons, vermicelle, coriandre.
Battre 1 oeuf et rajouter à la farce ainsi constituée.
Saler (ne pas hésiter, 20 tours de moulin en remuant la farce régulièrement pour bien incorporer le sel), poivrer, rajouter la sauce soja (environ 3 ou 4 cuillères à soupe).
3 Faire tremper une galette dans de l’eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu’à ce qu’elle se ramollisse.
La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement (il faut qu’elle reste humide).
4 Déposer la farce en bas de la galette en l’aplatissant légèrement, de manière centrée sur la largeur.
5 Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en collant bien la galette à la farce pour ne pas qu’il y ait d’air.
Replier la galette sur la farce à gauche et à droite.
Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d’espace possible sous la galette.
6 Le nem est fini, il se retrouve en haut de l’assiette. On peut également déposer directement la farce dans la galette sur le torchon.
Reste à cuire dans beaucoup d’huile (neutre, genre mélange d’arachides, tournesol etc). Retourner régulièrement le nem pour ne pas qu’il brûle (feu fort au début pour saisir et colorer, puis moyen pour bien cuire l’intérieur).
Préparer la sauce.
Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps. Comptez 1 heure de cuisson si 40 nems et une seule poêle, sinon, 30 minutes avec 2 poêles.
Pour finir… Il faut cuire les nems avant de les congeler. Après congélation, les réchauffer de préférence dans une poêle avec de l’huile (5 minutes) ou sinon au four (5/10 minutes à 150°C maxi). Eviter le micro-ondes qui va les rendre caoutchouteux et enlever le côté croustillant.
Il faut bien écraser la galette détrempée sur la farce pour ne pas qu’il y ait d’air, elle doit coller à la farce, surtout sur les côtés du nems.
